Способ приготовления хамона

Казалось бы, все, что нужно для хамона  - это свежая свинина, соль, воздух и время, однако в  профессиональном производстве хамона есть масса тонкостей и трудностей . Ведь сам процесс создания деликатеса очень сложен. Сейчас  производство хамона основывается на самых последних  передовых технологиях, в условиях гигиены, с использованием наилучшего оборудования , которое  искусственно воспроизводит все стадии процесса, позволяя тем самым всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано подобен , хамоны проходят  одинаковые стадии, однако  для изготовления  Иберико потребуется гораздо больше времени , процесс вяления в данном случае длинее. 

Каждый хамон проходит основные стадии (фазы)  изготовления: 

• Соление хамона 

Тушу разделывают на бойне, далее обрезают лишний жир и выдерживают в морской соли сроком около двух недель . Этот процесс позволяет обезвоживать мясо и своего рода законсервировать , тем самым это способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Соблюдаются определенный правила: температура должна быть от 0 до 5 градусов по  Цельсию, относительная влажность от 70 до 90 процентов.

• Промывка хамона 

 После  окончании процесса соления  продукт, нога  промывается водой для удаления излишков соли, которые впитались в поверхность . Далее продукт подвешивается вертикально и он придается окончательной форме.

• Пост-соление, уравнивание просоленности

Данный процесс проходит в специальных камерах ,температура которых автоматически контролируется от 3 до 7 градусов по Цельсию, с относительной влажностью от 70 до 90 процентов. В результате  обеспечивается постепенное и равномерное распределение соли, а также окончательное удаление влаги . Длительность этой стадии составляет от 30 до 60 дней. 

• Сушка хамона 

Процесс сушения зачастую начинается  ранней весной или же зимой. Этот процесс происходит именно в такой период года для того, чтобы  сушение происходило в нормальном температурном режиме , температура постепенно увеличивалась аж  до осени.  Хамон подвешивается вертикально и выстаивают  в течение времени, которое необходимо  для   впитывания подкожного жира в мышечную массу. Минимум пол года занимают все выше описанные стадии приготовления хамона.

• Созревание хамона 

Далее деликатес отправляется в погреба , где его классифицируют по качеству , а также весу. Вяление продукта  проходит  при температуре              8 - 10 °С,  в темноте и тишине подвалов, как и в случае  лучших старинных вин. Именно здесь  начинается процесс вяленья: под воздействием микрофлоры мясо приобретает структуру, вкус и аромат настоящего испанского Хамона. 

• Проба 

Как именно проходит окончательный  этап приготовления :  последняя проверка  осуществляется с помощью тонкой длинной иглы  (которая изготавливается из кости коровы или лошади), именно этой иглой  эксперты делают два или три отверстия в деликатесе , чтобы почувствовать аромат, символизирующий  об окончании этапа  вяленья хамона.