Правила( секреты) нарезки хамона

Хамон - одна из главных гастрономических достопримечательностей Испании. Существуют легенды, что именно благодаря хамону (вяленному мясу) были открыты Новые Земли, что хамон стал основной провизией для многих во времена военных действий и голода . Этот деликатес славится во всем мире сейчас, является украшением многих домашних банкетов, а также ресторанов , однако не стоит забывать , что и в прошлом хамон был украшением столов римских императоров. 

Нарезка хамона - это искусство . Мы хотим Вам дать несколько секретных советов  от лучших нарезчиков хамона , дабы Вы легко справились с нарезкой хамона, при этом раскрыв его лучшие вкусовые качества.

Секретные правила нарезки хамона:

* Сохранять хамон лучше в прохладном , однако хорошо проветриваемом месте, а нарезать непосредственно перед самой подачей на стол.

* Для правильной нарезки хамона Вам потребуется обязательно специальное оборудование. А именно: Хамонера - специальный держатель свиной ноги. Благодаря подставке окорок очень надежно и правильно закрепляется, при этом фиксируется в двух местах (внизу  и около копыта).  А также набор специальных острых  ножей и точилки  для нарезки деликатеса. Что входит в набор:   1 нож предназначен для срезания лишнего жира и кожи , он обладает плоским и широким лезвием ; 2 нож предназначен для срезания ломтиков хамона, он должен быть длинным, гибким и с тонким лезвием; 3 нож предназначен для срезания мяса с костей хамона, он обладает небольшим коротким лезвием.

Конечно профессиональные нарезчики хамона обладают и другим оборудованием, однако это уже тонкости профессии, для домашнего использования достаточно и вышеуказанных аксессуаров.

И еще один небольшой секрет : специальный нож для нарезки хамона  никогда не моется! Его нужно осторожно протирать полотенцем из хлопка.

* Перед началом нарезки необходимо определится с зоной . Вот  еще несколько маленьких секретов.

 Если в Ваших планах съесть всю ногу целиком за 2-3 дня , то рекомендуем нарезать хамон с передней части ноги («бабилья», или «контрамаса»), потому что мясо здесь содержит меньше жира и быстрее засыхает.  Как это сделать? Все просто, закрепите ногу в хамонере вниз копытом.

Если же Вы хотите растянуть удовольствие, то начнем нарезку с части под названием «маса».  Эта часть является самой сочной и мясистой. Чтобы это осуществить, закрепите ногу копытом вверх.

Лучше всего нарезать хамон непосредственно пред употреблением . Идеальной температурой для дегустации и нарезки хамона считается  20- 25 градусов по Цельсию.

Далее Вы должны широким ножом снять лишний жир желтоватого цвета и кожу с хамона пока не появится мясо. Однако жир не стоит выбрасывать , так как он пригодится нам еще. Если Вы планируете съесть ногу за короткий период времени, то снимаете жир и кожу со всего хамона , однако если нет - то только с того участка , который планируете нарезать. 

* Нарезая хамон, лучше всего делать надрезы параллельные основной кости.

* Теперь приступаем непосредственно к нарезке . Лезвие ножа Вы должны стараться ложить почти параллельно  волокнам  с легким нажатием на мясо. Нарезать кусочки необходимо очень тонко, чтобы ломтики были почти прозрачными, при этом нужно захватывать слой внутреннего жира, однако чтобы ломтики не были слишком длинными. Нарезайте хамон  по направлению сверху вниз, движения вперед и назад должны быть медленными, ритмичными.  Не забывайте о правилах безопасности. Следите за второй рукой, чтобы она никогда не находилась под лезвием ножа, ведь инструменты используются очень острые. Нарезайте не спеша, этот ритуал превосходен , поэтому старайтесь получить удовольствие от церемонии нарезки. 

*  Не забывайте, что мясо возле кости имеет невероятный вкус, оно станет идеальным дополнением к вину, просто приложите немного усилий дабы его срезать)

* После того , как Вы завершили нарезку хамона, обязательно прикройте открытую зону кусочком срезанного ранее жира или же хлопчатобумажной тканью( можно заранее ее смочить в оливковом масле) . Окорок может несколько месяцев сохранятся после дегустации, главное не забывайте о правильном температурном режиме и о том, что лучше всего его хранить на подставке или же в подвешенном состоянии. 

Приятного аппетита!!!)))