Оливки Испании

28 апреля 2020

Испания - поистине оливковая страна . Эта страна , которая веками занималась выращиванием оливковых деревьев, сбором оливок, засолкой и изготовлением оливок и производством оливкового масла.

Все мы знаем , что оливковые деревья существовали еще тысячи лет назад в далеком прошлом . Плоды этих деревьев были найдены и в Средиземноморье , и в Европе , и в Малой Азии и в Африке , эти деревья были очень важны для многих народов мира. А еще Вы знали , что в Америке оливки появились только благодаря испанским колонизаторам , именно они их туда привезли)

Издревле оливки были использованы для приготовления масла, однако по упоминаниям из прошлого становиться ясно, что уже и в первом веке оливки стали частью рациона и были поданы на стол .

В данный момент Испания добилась таких масштабов производства ,популярности , признания и успеха в этом деле , только благодаря сохранению традиций предков  и конечно наличию современных технологий.

Из великого множества оливок доступных в Испании, большинство используется для производства масла. И лишь немногие сорта пригодны для подачи на стол. Выделение столового сорта оливок зависит от ряда факторов: содержания жиров, размера косточки в соотношении с мякотью, того, насколько легко отделяется косточка, характеристики кожицы. Столовые оливки должны иметь среднее содержание жира, маленькую, мягкую косточку, которая легко отделяется, нежную, но вкусную и упругую мякоть и отличную кожицу.

Такими характеристиками обладают сорта: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca и Cacerena; они наиболее подходят для использования в качестве столовых оливок. Последние два сорта также используются для производства масла. В Андалусии есть и другие сорта — Alorena, Carrasquena, Morona и Verdial.

У многих возникают вопросы, касаемо цвета оливок . Сейчас мы расскажем о разновидностях . 

Оливки делятся на классы в зависимости от стадии созревания, на которой производится их сбор, в основе лежит — цвет.

Зеленые оливки: урожай собирается в оптимальный период созревания. Цвет колеблется от зеленого до соломенного.

Полуспелые: розоватые, цвета красного вина или каштанового они собираются до того, как полностью созрели.

Спелые оливки: плоды собираются до того как окончательно поспели. Цвет зависит от области и периода сбора: оливки могут быть красно-черные, пурпурно-черные, пурпурные, черно-зеленые или темно-каштановые.

Черные: некоторые оливки собираются еще до того, как окончательно поспели, они имеют неестественный черный цвет. Они подвергаются ускоренному созреванию с применением щелочи, которая устраняет горечь и меняет их цвет.

Некоторые моменты , касаемо способов производства оливок :

Засолка (Севильский стиль): зеленые, полуспелые, спелые (естественно черные) оливки подвергаются щелочному воздействию и позже содержатся в рассоле, который частично вызывает брожение.

Консервирование в рассоле: зеленые, полуспелые, спелые (естественно черные) оливки сразу погружаются в рассол полностью, который ферментирует их.

Черный или калифорнийский стиль: зеленые или полуспелые оливки сперва держатся в рассоле (могут подвергаться процессу брожения или нет), а позже помещаются в умеренно щелочную среду.

Прочее: при условии, что обязательные требования выполнены, могут быть применены и другие методы.

В Испании выращивается более 200 сортов оливок. Каждый из них обладает уникальным вкусом и ароматом. Откройте их вкусовые и ароматические характеристики и научитесь их распознавать!

Это только некоторые из более чем 200 сортов, выращиваемых в Испании : Арбосана, Альфафара, Аргуделл, Арронис, Бикаль, Кальосина, Канетера, Карраскеньо де Алькаудете, Карраскеньо де ла Сьерра, Кастельяна, Чанглот Реаль, Гордаль де Эльин, Лимонсильо, Льюмета, Лусио, Мансанилья де Эльин, Моррут, Окаль, Пахареро, Паломар, Пекенья де Касас Ибаньес, Пико Лимон, Пикуаль де Альмерия, Рохаль де Таррагона, Рояль де Калатаюд, Вальеса, Вера, Вердиаль де Бадахос, Вердиаль де Кадис, Вердиаль де Уэвар, Вильялонга … и многие другие.